Dalle Ande a Milano: diario del viaggio di Arturo e Felipe
10 maggio 2024
Dalle Ande a Milano
Arturo e Felipe sono partiti dai loro villaggi, Pucayacu e Tauca, ad oltre 3.000 m di altitudine nella mattinata del 9 maggio. Dopo un viaggio in autobus di oltre 12 ore per raggiungere Lima si sono imbarcati su un volo che in “solo” 9 ore li ha portati a Madrid. Un intoppo ai controlli doganali in Spagna ha trattenuto Arturo per qualche ora, ma per la serata di venerdì 10 maggio entrambi i ragazzi sono arrivati da Gabriele e Maria Sole, amici storici che hanno conosciuto a Pucayacu, e che li hanno accolti e ospitati nella loro casa.
13 maggio 2024
Inizia la formazione
Brevissimo riposo per i due ragazzi. Questo lunedì sono infatti già scesi in pista, insieme al maestro Fausto Crippa per iniziare la loro formazione. Fausto è un ex dipendente di Alfa Laval in pensione con una grande passione per la caseificazione.
Con lui Arturo e Felipe hanno iniziato le lezioni presso Società Agricola Colosio nella splendida cornice del parco di Monza. I ragazzi hanno potuto sperimentare con la lavorazione di formaggi morbidi partendo da una base teorica che si focalizza sul benessere animale, l’igiene dell’ambiente di lavoro e l’acidità del latte lavorato da verificare periodicamente con l’acidimetro.
14 maggio 2024
Secondo giorno Monzese
Il secondo giorno di formazione a Società Agricola Colosio inizia con la salatura dei formaggi preparati ieri. La giornata prosegue con la preparazione di un formaggio a pasta semicotta tipo Monte.
Per Arturo e Felipe è importante sperimentare con diverse lavorazioni non solo per diversificare la produzione, ma anche per capire quali tecniche meglio si adatteranno alle condizioni dei loro caseifici. Altitudine, temperatura e umidità sono fattori che influiscono sul latte, sui macchinari e sui processi di stagionatura e cambiano enormemente il prodotto finale.
15 maggio 2024
Verso la Valtellina
Comincia il nostro viaggio itinerante verso la montagna per raggiungere stalle e caseifici più simili a quelli di Pucayacu e Tauca.
La nostra prima tappa è a Galbiate dall’Azienda Agricola Francesca Biffi. Sempre guidati dal mitico Fausto Crippa iniziamo la produzione di un formaggio a pasta semi dura con un mix di latte di vacca e pecora. Nonostante il latte di pecora non sia diffuso in Perù, sperimentiamo comunque la sua lavorazione perché dà alla cagliata una consistenza molto più densa, compatta e soda di quella data dal latte di vacca a cui Arturo e Felipe sono abituati.
Riprendiamo il viaggio costeggiando tutto il lato lecchese del lago di Como fino ad arrivare Ardenno dove all’agriturismo Ca‘ dei Baffi ci accolgono con specialità del territorio: sciatt, taroz e pizzoccheri per prepararci alla giornata di domani nel loro caseificio.
16 maggio 2024
Giovedì di esperimenti
La giornata inizia presto nel caseificio Ca’ dei Baffi. A noi si unisce Letizia, la giovane receptionist dell’agriturismo, curiosa e appassionata della caseificazione, e il titolare Corrado. Oggi Fausto ha deciso di far sperimentare ai ragazzi un nuovo tipo di lavorazione: un formaggio a pasta pressata cruda. Il latte viene termizzato ad inizio lavorazione, ma la cagliata non viene poi cotta. Una lavorazione diversa non solo per Felipe e Arturo, ma anche per il caseificio di Ca’ dei Baffi.
Dopo la mattinata in caseificio e il gustosissimo pranzo, visitiamo anche le cantine dell’agriturismo dove vengono conservati e stagionati i formaggi. Per Arturo e Felipe è importante studiare anche questo ambiente, umido e statico le due caratteristiche fondamentali per la stagionatura dei prodotti.
Nel tardo pomeriggio saliamo verso la Val Masino passando per paesaggi boschivi meravigliosi, e presto arriviamo a San Martino da Stefano Villani nella sua omonima Azienda Agricola. Stefano e tutta la sua famiglia ci accolgono calorosamente con una bella cena e poi, stanchi, andiamo subito a dormire per prepararci all’ultima giornata lombarda di formazione.
17 maggio
Confrontarsi per migliorare
Di buon mattino si inizia la lavorazione nel caseificio di Azienda Agricola Villani Stefano. Insieme a Erminia, Lucia e Stefano, torniamo alla lavorazione di un formaggio a Pasta molle. In tutte le aziende visitate, l’entusiasmo di apprendere i segreti del mestiere da Fausto non è stato solo di Arturo e Felipe, ma anche dei casari e allevatori che abbiamo incontrato. Tutti hanno avuto domande su come migliorare i prodotti e il benessere degli animali e Fausto non si è mai tirato indietro dal condividere la sua esperienza. Confrontarsi con altri casari sui problemi e le soluzioni comuni è stato per Arturo e Felipe un’ulteriore fonte di insegnamento.
23 maggio 2024
Emilia-Romagna llegamos!
Ore 11.10 il treno verso Reggio Emilia ci aspetta per portarci dagli amici Luciano, Silva e Claudio Govi che ci accompagneranno a scoprire la terra del Parmigiano Reggiano.
Appena arrivati Luciano ci viene a prendere in stazione e ci porta a casa per pranzo. Il tempo di rifocillarsi dopo il viaggio e via con la prima visita!
Claudio ci accompagna da Azienda Agricola Biogold, la loro particolarità è che adottano una filosofia biologica e biodinamica, incentrata sul benessere animale. Incontriamo il proprietario Giovanni che ci guida nella visita. Di particolare interesse per Arturo e Felipe è la struttura della stalla che adotta un tipo di lettiera chiamata “ compost barn” costituita solo da letame che si accumula e viene movimentato giornalmente con attrezzi come l’erpice per arieggiarlo e quindi indirizzarlo verso una fermentazione di tipo aerobico. Questo tipo di ambiente può essere implementato anche nella stalla di Pucayacu.
Salutiamo Giovanni e ci avviamo verso la parrocchia di Fogliano dove il gruppo locale di Operazione Mato Grosso ci aspetta per una cena a base di gnocco fritto. Una bella serata in compagnia e un’occasione per Arturo e Felipe raccontarsi e di conoscere un’altra realtà che supporta le loro attività.
24 maggio 2024
Il re dei formaggi: il Parmigiano Reggiano
Oggi giornata dedicata al Parmigiano Reggiano. Sveglia presto per spostarci in provincia di Parma dal caseificio Avanzi, dove incontriamo i casari Gabriele e Silvano. Con loro passiamo la mattinata a scoprire i segreti del Parmigiano Reggiano. Vedere i due casari lavorare il latte sembra una magia: dal siero emerge la forma compattata che i due maneggiano con maestria. Silvano ci racconta delle regole e i controlli rigidissimi a cui sono sottoposte tutte le forme prodotte. Ognuna viene controllata minuziosamente e se non passa i controlli di qualità non riceverà il marchio del Parmigiano Reggiano.
Nel pomeriggio ci spostiamo al Caseificio sociale di Fogliano, tipica realtà emiliana. Al caseificio sociale confluisce il latte di diversi allevatori della zona che viene lavorato e il profitto delle forme ridistribuito in proporzione. Accompagnati da Corrado visitiamo il caseificio e ne approfittiamo per approfondire alcune nozioni su acidità del siero innesto, conservazione, stagionatura e taglio.
A metà della visita Corrado ci sorprende con una frase: “Adesso entriamo in banca” e la porta si apre su scaffali e scaffali di forme di Parmigiano Reggiano. Rimaniamo tutti a bocca aperta, Corrado ci svela che al momento nella stanza ci sono oltre 13.800 forme. Mostra anche ad Arturo e Felipe come “ascoltare” una forma di Parmigiano Reggiano battendola con un martelletto per verificarne la qualità.
Dopo un assaggio del loro prodotto salutiamo Corrado e il Caseificio Sociale per spostarci poco distante a conoscere i giovani Stefano e Pietro dell’Azienda Agricola Bastardi. La loro particolarità sono le tecnologie avanzate che usano: dalla mungitrice automatica che verifica anche la qualità del latte, all’impianto per la produzione biogas che convertito in energia elettrica e acqua calda permette di ridurre l’impatto ambientale dell’azienda. Ad accoglierci entusiasta anche la signora Giuliana fondatrice dell’azienda agricola che non si è risparmiata consigli e complimenti per i nostri Arturo e Felipe.
25 e 26 maggio 2024
Riposo e Rientro
Sabato abbiamo visitato Bologna. Un bel giro nel centro storico esplorando vie, portici e chiese, alla ricerca dei sette segreti della città.
Tornati in provincia di Reggio Emilia, la sera, Luciano e Silva ci hanno portati a Quattro Castella dove come ogni anno si stava svolgendo il tradizionale Corteo Matildico. Tra rievocazioni storiche, esibizioni e bancarelle artigianali abbiamo così concluso la nostra tappa Emiliano-Romagnola.
La mattina seguente dopo un breve giro nel centro di Reggio Emilia, Luciano ci ha riaccompagnati in stazione e siamo tornati a Milano.
27 Maggio 2024
Mattinata in BCS
Accompagnati dal segretario generale di Fim Cisl Milano Metropoli, Vittorio Cantoni, e Ermano Alemani, operatore Fim, abbiamo visitato lo stabilimento di Abbiategrasso della BCS. L’azienda aveva collaborato con Iscos Lombardia nel 2023 per inviare a Pucayacu un trattore e una Falciacondizionatrice.
Dopo una visita allo stabilimento, Arturo e Felipe hanno parlato davanti alle RSU rappresentanze sindacali unitarie e ai dirigenti dell’azienda raccontando come è cambiata la produzione dopo l’arrivo dei macchinari. La discussione è continuata poi a pranzo insieme alla direzione e all’ ingegner Castoldi, proprietario dell’azienda.
29 Maggio 2024
“Perù latte fonte di vita: una buona pratica di cooperazione multi stakeholder”
Con un pizzico di emozione l’evento organizzato questa mattina nella nostra sede di via Vida è stato l’occasione per Arturo e Felipe di raccontare la loro esperienza: dal progetto a Pomallucay e Tauca, fino a questi giorni di formazione.
31 Maggio 2024
Nelle terre del Grana Padano
Salutato Felipe, che resterà in Emilia-Romagna per tutto il mese di giugno a lavorare con Operazione Mato Grosso, insieme ad Arturo di buon mattino ci dirigiamo in treno verso Ospedaletto Lodigiano; siamo infatti ospiti di Fai Cisl Pavia Lodi, il cui Segretario Generale Alessandro Cerioli ci guiderà nella visita all’Azienda Agricola Raimondi srl per vedere da vicino le fasi di preparazione del Grana Padano.
Dopo un viaggio più lungo del previsto, districandoci tra treni in ritardo e cancellati, finalmente incontriamo Alessandro, che ci accoglie e ci accompagna in auto alla sede dell’azienda Raimondi. Qui conosciamo il proprietario, Paolo Raimondi, il quale ci guida all’interno del caseificio per osservare i passaggi di produzione del Grana Padano; indossiamo cuffietta e copriscarpe per l’igiene ed entriamo in un ampio locale che ospita molte vasche di lavorazione circolari disposte su più file. Siamo immersi nell’aria impregnata del profumo intenso di latte e formaggio fresco e assistiamo al lavoro dei casari, impegnati ad avvolgere le forme intorno a un panno e tramite questo ad appenderle a due assi disposte diametralmente sulle vasche.
Gli step successivi prevedono il passaggio attraverso tre ulteriori stanze: nelle prime due i formaggi vengono posti singolarmente in appositi contenitori perché acquisiscano una forma più regolare; all’interno della terza, invece, le forme sono immerse in salamoia, una soluzione composta da acqua e sale che contribuisce a conferire il sapore caratteristico del Grana Padano e a formare la crosta esterna.
Paolo Raimondi, infine, ci fa un regalo e ci porta a visitare il magazzino in cui vengono trasportate le forme per la stagionatura. Una volta all’interno, insieme ad Arturo siamo colti di sorpresa e allo stesso tempo meravigliati dall’imponenza e dalla quantità di scaffali su cui poggiano le forme di Grana Padano: siamo increduli, tanto che non siamo nemmeno in grado di fare una stima della quantità di forme presenti. E a conferma di questo il proprietario, sciogliendo i nostri dubbi, ci dice che siamo nell’ordine delle centomila unità: davvero impressionante!
A chiusura della giornata, con grande generosità Paolo ci porta allo spaccio dell’azienda e ci offre un assaggio di Grana Padano accompagnato da un ottimo vino. Salutati e ringraziati di cuore sia Paolo Raimondi che Alessandro Cerioli per l’ospitalità, per Arturo è il momento di tornare a casa, felice e arricchito dall’esperienza formativa che ha vissuto in questo mese.
Questo mese è volato! Ora è tempo per i due casari di tornare sulle Ande peruviane e fare tesoro di quanto appreso in queste settimane. Inizieranno con la condivisione di tutte le tecniche sperimentate così da diventare loro stessi formatori per i loro colleghi. Poi l’obiettivo è quello di cominciare a produrre formaggi stagionati. I prodotti freschi fatti finora permettono un commercio limitato, è necessario infatti mantenere la catena del freddo è questo rende impossibile il commercio con le grandi città che distano anche 18 ore dai villaggi andini. La produzione di formaggi stagionati permette di raggiungere i mercati di Lima, Chimbote e altre grandi città aumentando i profitti e garantendo la crescita dell’economia locale.